Olaf Schmidt
Nuss und Mandelkern - LWF-aktuell 117

Die Botaniker dagegen unterscheiden sehr genau zwischen Nuss und Samen. Eine Nuss umgibt eine mehr oder weniger holzige Fruchtwand, die sich bei Reife nicht öffnet. So ist zum Beispiel die Maroni der Esskastanie eine Nussfrucht, während bei der Rosskastanie sich eine Kapselfrucht öffnet und den braunen Samen, die Kastanie, freigibt.

Die stachelige Hülle der Edelkastanie hat nichts mit der eigentlichen Frucht zu tun. Sie entsteht aus der Blütenstandsachse und wird als Fruchtbecher (Cupula) bezeichnet. Dieser Fruchtbecher ist typisch für die Angehörigen der Buchengewächse, daher sind Bucheckern und Eicheln im botanischen Sinne Nüsse in einem Fruchtbecher. Der größte Samen der Welt ist die sogenannte »Seychellen-Nuss«, der Samen der Seychellenpalme (Lodoicea maldivica), die nur ein winziges Areal auf den Seychellen besitzt. Der Samen kann 20–25 kg Gewicht erreichen.

Von den zahlreichen bei uns im Handel erhältlichen »Nüssen« werden im Folgenden die wohl bekanntesten wie zum Beispiel Erdnuss, Haselnuss, Walnuss, Mandel, Cashewnuss, Edelkastanie, aber auch einige unbekanntere wie Macadamianuss, Paranuss, Pekannuss und Pili- Nuss beschrieben.

Haselnüsse stammen meist von unserer einheimischen Haselnuss (Corylus avellana) oder von der nahen Verwandten, der in Südeuropa heimischen Lambertshasel (Corylus maxima). Unsere Hasel wächst als vielstämmiger aufrechter, manchmal baumförmiger Strauch bis zu 6–8 m hoch. Es entwickeln sich aus den Blüten einsamige Nussfrüchte, die neben den Menschen auch bei vielen Tieren, zum Beispiel Eichhörnchen, Haselmaus und Tannenhäher, sehr beliebt sind. Die energiereiche Nahrungsquelle der Haselnüsse haben in Europa schon in der Steinzeit unsere Vorfahren geschätzt.

Die wichtigsten Haselnusserzeugerländer sind die Türkei und Italien. Allein die türkischen Haselnussernten machen circa 70 Prozent der weltweiten Haselnussproduktion aus. Die Erntemengen liegen in der Türkei zwischen 400.000 t und 800.000 t pro Jahr. Die Haselnüsse selbst enthalten rund 60 % fettes Öl und spenden pro 100 g Haselnusskerne rund 2.700 kJ Energie. Die Nüsse werden für Süßigkeiten, für Backwaren, für Speiseeis und für Nougatcreme verwendet. Auf der Suche nach alternativen Baumarten im Klimawandel wird in den letzten Jahren vermehrt die Baumhasel (Corylus colurna) genannt.

Streng genommen handelt es sich bei der Mandel nicht um echte Nussfrüchte im botanischen Sinne, sondern um die Steinkerne von Steinfrüchten, die gemeinhin als Nuss bezeichnet werden. Der Mandelbaum (Prunus dulcis) gehört zur Familie der Rosengewächse und wächst als sommergrüner, baumförmiger Strauch mit Höhen von 6–8 m vor allem im Mittelmeerraum. Die Heimat des Mandelbaums liegt in Südwestasien. Seit 4.000 Jahren wird der Mandelbaum kultiviert. Heute wird die Mandel in vielen Ländern der Welt, so zum Beispiel in Kalifornien, im Mittelmeerraum, in Pakistan, im Iran, in Australien und in der Türkei angebaut. Mit über 80 % entfällt der größte Teil der Weltproduktion von rund 900.000 Tonnen auf die USA.

Die dicht flaumig behaarten Steinfrüchte sind abgeflacht und weisen eine Länge von 3–4 cm und einen Durchmesser von 2–3 cm auf. Die Samen, die eigentlichen Mandeln selbst, schmecken süß oder bitter. Daher wird die Mandel in drei Varietäten unterteilt:

- Süßmandel (Prunus dulcis var. dulcis) mit süß schmeckenden Samen,
- Krachmandel (Prunus dulcis var. fragilis) mit süß schmeckenden Samen in dünnbrüchiger Schale des Steinkerns,
- Bittermandel (Prunus dulcis var. amara) mit bitter schmeckenden giftigen Samen.

In Mitteleuropa reift die Mandel nur in Weinanbaugebieten, wohin sie wahrscheinlich schon zusammen mit den Weinreben von den Römern eingeführt wurde. 100 g Mandeln enthalten rund 50 % Fett. Für die Herstellung von Marzipan sind sie unentbehrlich.

Ebenso gerne werden Walnüsse verzehrt, die von der Echten Walnuss (Juglans regia), einem sommergrünen Laubbaum aus der Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae) stammen. Der Walnussbaum erreicht im Freistand Höhen bis 25 m, in Waldbeständen bis 30 m. Walnussholz ist für wertvolle Möbel, Intarsien, Furniere und Gewehrkolben eine sehr gesuchte Holzart. Da der Walnussbaum gegen Winterkälte und Spätfröste empfindlich ist, wird er bei uns hauptsächlich in wintermilden Lagen angebaut. Die Walnuss war Baum des Jahres 2008 und die LWF hat zusammen mit der LWG in Veitshöchheim eine Tagung über die Walnuss durchgeführt, deren Ergebnisse im LWF Wissen Nr. 60 »Beiträge zur Walnuss « veröffentlicht wurden.

Lange Zeit nahmen die Botaniker an, es würde sich bei der Walnuss um eine Steinfrucht handeln, ähnlich Kirsche oder Pflaume. Neuere morphologische Untersuchungen bestätigen nun, dass die grüne Hülle der Walnuss aus den Trag- und Vorblättern des Blütensprosses entsteht. Die Walnuss hat demnach eine komplett verholzte Fruchtwand und ist im botanischen Sinne eine Nuss wie die Haselnuss oder die Eichel (Aas 2008).

Die Walnusskerne haben einen Fettanteil von 40–60 %. Von allen Nussfrüchten haben die Walnüsse mit 7.490 mg/100 g den höchsten Gehalt an Linolensäure. Der Energiewert von 100 g Walnusskernen liegt bei 2.700 kJ. Bei großkronigen Walnussbäumen können Erträge von bis zu 150 kg Nüsse pro Baum möglich sein. Die Haupterzeugerländer für Walnüsse sind China, Iran, USA, Türkei und die Ukraine. Die Weltproduktion hat sich in den letzten 25 Jahren fast verdoppelt und beträgt 1,6 Mio. t. Der größte Produzent ist derzeit China mit knapp 500.000 t, gefolgt von den USA mit über 300.000 t. In Europa werden die meisten Walnüsse in Frankreich auf einer Anbaufläche von 16.600 ha und mit einem Ertrag von 35.000 t erzeugt (Aas 2008).

Die Walnüsse werden roh verzehrt und sind im Handel als ganze Nüsse oder nur als Nusskerne erhältlich. Verwandte Arten, die wegen ihres Wachstums auch als alternative Waldbaumarten von Interesse sind, sind Schwarznuss (Juglans nigra) und die Butternuss (Juglans cinerea).

Ebenfalls regelmäßig in Nussmischungen vertreten sind Paranüsse, die von dem bis 50 m hohen Paranussbaum (Bertholletia excelsa) stammen. Diese Baumart ist in Amazonien beheimatet. Das Besondere ist, dass alle Paranüsse, die in den Handel gelangen, von wilden Bäumen im Wald gesammelte Nüsse sind. Die runde Frucht des Paranussbaumes ist etwa 10– 12 cm im Durchmesser und enthält 10 bis 25 Samen, die uns bekannten »Paranüsse «. Diese große Frucht fällt als Ganzes ab und bleibt am Boden liegen, wo sie von den Paranusssammlern, den Castaneros, aufgesammelt werden. Alexander von Humboldt lernte als erster Europäer den Paranussbaum bei seiner Reise am Orinoco kennen und beschrieb diese Baumart (Wieland & Bärtschi 1995).

Jeder Paranusssammler hat ein eigenes Sammelgebiet, das mehrere hundert bis zweitausend Hektar umfasst und meist einige hundert bis tausend Paranussbäume enthält. Im Ökosystem des tropischen Regenwaldes übernimmt das Aguti, ein Nagetier, das mit den Meerschweinchen verwandt ist, die Aufgabe, die stark verholzten Früchte zu öffnen und die Samen im Umkreis von mehreren bis zu hundert Metern zu verteilen und als Vorratslager zu vergraben. Das Aguti trägt damit zur Verbreitung des Paranussbaumes bei. Bis heute ist es nicht gelungen, den Paranussbaum in Plantagen zu kultivieren.

Um die golfballgroßen, fleischigen Blüten der Paranussbäume zu befruchten, braucht es eine bestimmte Prachtbienenart der Gattung Euglossina. Diese wiederum benötigt spezielle Orchideen, die von den Bienenmännchen nur des Duftes wegen, der für Weibchen attraktiv wirkt, besucht werden. Der Paranussbaum ist daher ein Musterbeispiel, wie eng und vielfältig die gegenseitigen Vernetzungen von Tier- und Pflanzenarten im tropischen Regenwald sind. Die Paranüsse selbst sind 2–5 cm groß und besitzen einen hohen Fettgehalt bis fast 70 % und einen im Vergleich zu anderen Nüssen hohen Anteil an Mineralstoffen, insbesondere Selen.

Allerdings bekommt man seit einigen Jahren auf den Märkten keine Paranüsse in der Schale mehr, denn die EU hat seit 2003 Auflagen für den Import von Paranüssen in Schalen erlassen. Hintergrund ist, dass in der Schale der Giftstoff Aflatoxin vorkommen kann. Daher sind nur noch geschälte Paranüsse im Handel und insgesamt ist der traditionelle Handel mit der ganzen Paranuss in die EU stark zurückgegangen.

Großer Beliebtheit erfreuen sich in den letzten Jahren die Cashewkerne. Der Cashewbaum (Anacardium occidentale) wächst im tropischen Klima und trägt sogenannte Cashewäpfel mit den Cashewkernen. Der Baum erreicht Wuchshöhen von 10–12 m und Brusthöhendurchmesser von ca. 30 cm.

Die Cashewfrucht ist ein kleines, nierenförmiges Gebilde, das an einem fleischig verdickten, paprikaförmigen Fruchtstiel hängt. Dieses Anhängsel wird auch geerntet und daraus die bekannte Cashewnuss gewonnen. Die Kerne werden roh, geröstet und gesalzen im Handel angeboten. Sie besitzen rund 42 % Fett. Heimat des Cashewbaumes ist eigentlich Brasilien. Von dort haben ihn Portugiesen nach Mosambik und Indien eingeführt.

Die größten Erzeugerländer sind heute Indien, Brasilien, Nigeria und Tansania. In Indien wurden die Cashewkerne erst ab 1970 zu einem wichtigen Exportprodukt und Devisenbringer. Die dortige Anbaufläche wird auf über 530.000 ha geschätzt (Trueb 1999).

Die Macadamianuss wird als »Königin der Nüsse« bezeichnet. Sie stammt von den Macadamiabäumen (Macadamia integrifolia und M. tetraphylla). Die Heimat der Macadamiabäume liegt in Australien, weswegen die Macadamianüsse auch manchmal Queensland-Nüsse genannt werden. Die Macadamiabäume zählen zur Familie der Silberbaumgewächse (Proteaceae). Macadamianüsse gelten als fette und wohl schmeckende Nüsse. Bei uns sind sie erst in den letzten zehn bis zwanzig Jahren weiter bekannt geworden.

Die Nüsse sind rund, 1,5–2 cm im Durchmesser und haben eine sehr harte und dicke Schale. Daher kommen die Nüsse fast ausschließlich geschält oder weiterverarbeitet in den Handel. Die Nüsse besitzen einen hohen Energiegehalt bis 3.000 kJ und über 72 % Fettanteil. Wichtig ist für Tierhalter zu wissen, dass Macadamianüsse für Katzen und Hunde giftig sind! Neben den natürlichen Vorkommen in Australien wird die Macadamianuss auch in Hawaii, Neuseeland, Südafrika, Israel und Kalifornien angebaut. Der größte Produzent ist Hawaii.

Vielen Urlaubern sind zum Beispiel auf den Kanarischen Inseln oder an den Mittelmeerküsten in den häufig sehr abwechslungsreich gestalteten Hotelanlagen fruchtende Macadamiasträucher oder -bäume bekannt. Das dunkelbraune, schwere Holz der Macadamianuss ist, wie das aller Angehörigen der Silberbaumgewächse, durch breite, helle Holzstrahlen sehr dekorativ.

Die Pekannuss ist die Frucht des Pekannussbaumes (Carya illinoinensis). Die Gattung Carya umfasst die Hickory-Bäume, die zur Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae) zählen. Die Pekannuss ist im Süden der USA beheimatet und erreicht dort Wuchshöhen von 30–40 m. Die etwa 2,5–5 cm langen und eiförmigen Früchte lassen sich leicht öffnen und schmecken ähnlich wie Walnüsse.

Der Pekannussbaum ist der offizielle Staatsbaum des US-Bundesstaates Texas. Neben den USA werden heute Pekannussbäume vor allem in Australien, Brasilien, China und Israel kultiviert (Lüdders 2004). Die Pekannüsse sind in USA sehr geschätzt und Bestandteil vieler Gerichte und Süßwaren. Aber die wärmeliebenden und frostempfindlichen Pekannussbäume gedeihen leider (noch) nicht so gut in Mitteleuropa, dass man ihren Anbau empfehlen könnte. Forstlich bekannter ist bei uns in Versuchsanbauten die Schindelrindige Hickory (Carya ovata).

Die Früchte der Edelkastanie (Castanea sativa) sind essbar und werden in Europa als Maronen oder in Südtirol und in der Rheinpfalz als »Keschtn« bezeichnet. Edelkastanien sind große, den Eichen und Buchen naheverwandte, sommergrüne Bäume, die mächtige Ausmaße und hohe Alter erreichen können. Die Früchte, die Maronen, sind glänzende dunkelbraune Nüsse, die zu ein bis dreien in einem stacheligen Fruchtbecher, der Cupula, sitzen.

Im Vergleich zu anderen Nussfrüchten haben Maronen einen sehr hohen Kohlenhydratwert und einen nur sehr geringen Fettgehalt von etwa 3 %. Die Edelkastanie tritt rund ums Mittelmeer auf und wird wegen ihrer essbaren Früchte dort geschätzt. In Deutschland liegen die Hauptvorkommen in der Oberrheinischen Tiefebene, in der Pfalz, im Odenwald und am Untermain. Kreisrunde Löcher in Maronen bzw. kleine dicke weiße Larven in den Früchten stammen vom Esskastanienbohrer (Curculio elephas), einem Rüsselkäfer mit überdimensioniertem langen Rüssel. Seine Larve frisst das Innere der Früchte.

Die Marone wird vielfältig in der Küche verwendet. In der Winterzeit sind aus vielen Städten die Maronenbrater nicht mehr wegzudenken. Dabei werden über Feuer die Maronen geröstet. Weitere Produkte aus Edelkastanien sind Kastanienmehl, Kastanienpüree, Maronencreme und glasierte Maronen. Auch die Edelkastanie ist aufgrund ihrer Wärmeansprüche, ihres Wachstums und ihres Holzes wegen eine im Klimawandel interessante alternative Baumart.

In letzter Zeit wird die tropische Pili- Nuss von den Philippinen vermehrt im Handel angeboten. Hierbei handelt es sich um Samenkerne mit einer dicken Schale, dreikantig und beiderseits zugespitzt, rund 4 cm groß. Es sind die Steinfrüchte von Canarium ovatum, einer Baumart aus der Verwandtschaft der Balsambaumgewächse (Nowak & Schulz 2009), die wie unsere Ahorne und die Rosskastanie zu der Ordnung der Seifenbaumgewächse zählen.

Die Erdnuss (Arachis hypogaea) gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler und wächst nicht an Bäumen oder baumartigen Sträuchern. Die Erdnuss ist eine einjährige, krautige Pflanze, die unterirdische Früchte, eben die sogenannten »Erdnüsse« produziert. Im Vergleich zu allen anderen echten Nüssen ist bei der Erdnuss der Anteil an den wichtigen Omega-3-Fettsäuren geringer. Die Heimat der Erdnuss liegt in den Anden Südamerikas, wo sie schon seit Menschengedenken genutzt wird. Unterdessen werden Erdnüsse in weiten Bereichen der Subtropen und Tropen angebaut. Die wichtigsten Anbaugebiete der Erdnuss sind Nordund Südamerika, Westafrika, Indien und China. Allein die fünf Länder USA, Argentinien, Sudan, Senegal und Brasilien machen über 70 % des gesamten weltweiten Exports an Erdnüssen aus.

Die Kolanuss ist der Samen des in Westafrika beheimateten Kolabaumes (Cola acuminata). Wegen des hohen Koffeingehaltes wurden Extrakte der Kolanuss für Erfrischungsgetränke, zum Beispiel Cola, verwendet. Die in der Küche als Gewürz beliebte Muskatnuss stammt von dem Muskatnussbaum (Myristica fragans), der ursprünglich von den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe, stammt. Unterdessen wird der Muskatnussbaum auch auf den Antillen, in Südostasien, in Sri Lanka und in Indien angebaut.

Die birnenförmigen 5–8 cm großen Früchte enthalten 2–3 Samen, die von einem zerschlitzen Samenmantel umgeben sind. Die Steinnüsse der Steinnusspalme oder Tagua- Palme (Phytelephas microcarpa und P. macrocarpa) wurden vor dem Siegeszug der Kunststoffe zur Knopfherstellung genutzt. Nach der Trocknung lassen sich die Steinnüsse gut bearbeiten, polieren und schnitzen. Das Material ähnelt im Aussehen dem tierischen Elfenbein und wird daher auch als vegetabiles Elfenbein bezeichnet.
Die Steinnuss erlebt daher in den letzten Jahren eine Wiederentdeckung als nachwachsender Ersatz für Elfenbein und Plastik, zumindest bei kleinen Objekten, wie Schachfiguren, Schlüsselanhänger und Tierplastiken.

Sie wächst in tropischen Bergwäldern von Peru, Ecuador und Kolumbien in Höhen bis 1.500 m und kann dichte Bestände bilden.

Von den Nadelbaumarten werden die Samen der Pinie, der Zirbelkiefer und der Korea-Kiefer als Nahrungsmittel genutzt. Die Samen der Pinie (Pinus pinea), als Pinienkerne bekannt, werden hauptsächlich in Spanien, aber auch in Portugal, Italien und in der Türkei erzeugt (Trueb 1998). Die Nüsse der Zirbelkiefer (Pinus cembra) werden vor allem in Russland als Snack geschätzt. Bei uns werden sie hauptsächlich als Vogelfutter verwendet. In Ostasien spielen die Samenkerne der ebenfalls fünfnadeligen Korea-Kiefer (Pinus koraiensis) als Nahrungsmittel eine gewisse Rolle. Die Zapfen werden wild im Wald von großen Korea-Kiefern gesammelt.

Nüssen oder Schalenobst haben für die gesunde menschliche Ernährung eine durchaus wichtige Bedeutung. Der Beitrag geht zunächst auf die botanische Unterscheidung zwischen Nuss und Samen ein. Im Folgenden beschreibt er dann verschiedene, meist bekannte »Nüsse« und ordnet sie ernährungsphysiologisch untereinander ein. Weiterhin wird über interessante Details, Besonderheiten und Wissenswertes zu den erwähnten »Nuss«bäumen berichtet.